Dans l’industrie de la transformation et du stockage des aliments, la technologie de réfrigération est essentielle pour maintenir la qualité et la sécurité des produits. Deux techniques de congélation courantes utilisées dans ce secteur sont la congélation rapide individuelle (IQF) et la congélation en chambre froide . Quelles sont les différences entre ces deux méthodes ? Cet article compare les principes, les caractéristiques et les applications de la congélation IQF et de la congélation en chambre froide, vous aidant à mieux comprendre leurs différences et à choisir la technologie de congélation la plus adaptée à vos besoins.
Basé sur des principes de fonctionnement
IQF (Congélation rapide individuelle)
La congélation instantanée est une technologie de congélation alimentaire spécialisée dans laquelle chaque unité individuelle d’un produit est rapidement congelée séparément. Après la congélation, les unités ne collent pas entre elles. Par exemple, l’utilisation de la technologie IQF pour congeler des baies garantit que chaque baie est complètement congelée sans s’agglutiner comme des glaçons.
Une unité IQF se compose généralement d’une section d’entrée, d’un tunnel de congélation rapide, d’un équipement de congélation, d’un système de circulation d’air et d’une section de sortie. Dans la section d’entrée, une combinaison de bandes transporteuses et de tamis vibrants répartit uniformément les produits alimentaires pour éviter l’empilement et éliminer l’humidité de surface. Lorsque les aliments pénètrent dans le tunnel de congélation rapide, l’air froid à grande vitesse élimine rapidement la chaleur des surfaces des aliments, ce qui permet une congélation rapide.
Stockage à froid et congélation
La congélation en chambre froide est une autre technique de congélation courante dans laquelle des unités de réfrigération appropriées abaissent rapidement la température à l’intérieur d’une chambre froide à des niveaux très bas, ce qui permet une congélation rapide. Contrairement à la congélation individuelle, la congélation en chambre froide ne congèle pas individuellement chaque unité ; au lieu de cela, les produits congelés peuvent développer de grandes couches de glace autour d’eux, ce qui fait que les unités collent les unes aux autres.
Une chambre froide est principalement composée de matériaux isolants et d’un système de réfrigération. Les produits alimentaires sont généralement empilés ou palettisés à l’intérieur de la chambre froide. Le système de réfrigération abaisse la température à l’intérieur de la chambre froide, facilitant ainsi la congélation.
Vitesse de congélation
Technologie IQF : La technologie IQF congèle les aliments très rapidement, terminant souvent le processus en quelques minutes seulement.
Congélation en chambre froide : En revanche, la congélation en chambre froide est relativement plus lente et dépend en grande partie du choix de l’équipement de réfrigération. Dans des conditions similaires, le type et la quantité d’équipement de réfrigération affectent la vitesse de congélation. Même dans les chambres froides à congélation rapide, il faut généralement 2 à 4 heures pour congeler complètement les aliments.
En fonction de la qualité des produits surgelés
Modifications chimiques et physiques pendant la congélation
Au cours du processus de congélation, les aliments subissent une série de modifications chimiques et physiques qui peuvent nuire à leur qualité. Voici quelques modifications chimiques et physiques courantes qui se produisent lors de la congélation des aliments :
Formation de cristaux
Au cours du processus de congélation, l’humidité contenue dans les aliments se solidifie en fins cristaux de glace. Au fur et à mesure que la congélation se poursuit, ces cristaux fins peuvent se transformer en cristaux plus gros qui gèlent lentement. Ces cristaux de glace plus gros peuvent endommager la structure cellulaire des aliments, affectant leur texture et les rendant rugueux en bouche.
Décomposition de la structure des fibres
La congélation peut également provoquer la dégradation de la structure fibreuse des aliments, ce qui entraîne une texture moins ferme et une sensation en bouche plus désagréable.
Génération de pertes par égouttement
Lors de la décongélation, les aliments libèrent souvent un liquide appelé écoulement, qui se forme lorsque les cristaux de glace fondent. Ce liquide ne peut pas être réabsorbé dans la structure cellulaire de l’aliment pour restaurer son état pré-congelé. L’écoulement contient non seulement de l’eau, mais également des nutriments dissous tels que des protéines, des minéraux et des vitamines, ce qui affecte la qualité globale de l’aliment.
Déshydratation
Lors de la congélation, la sublimation des cristaux de glace entraîne une perte d’humidité des aliments. Cette déshydratation assèche non seulement les aliments, notamment les viandes et les fruits, mais réduit également leur poids.
Changements de couleur
Au cours du processus de congélation, l’oxydation et les dommages cellulaires peuvent provoquer des changements de couleur dans les aliments. Lors de la décongélation, les aliments congelés peuvent présenter une coloration altérée, ce qui diminue leur attrait visuel. Différents types d’aliments réagissent différemment à la congélation, ce qui entraîne des degrés variables de changement de couleur. En général, les couleurs vives peuvent devenir ternes après décongélation .
Impact de la congélation en chambre froide sur la qualité des aliments
Dans les méthodes de congélation conventionnelles, comme la congélation en chambre froide, les aliments subissent souvent les modifications chimiques et physiques mentionnées ci-dessus, ce qui entraîne une baisse de qualité. Cependant, l’utilisation de techniques de congélation adaptées peut aider à atténuer ces effets indésirables. Le raccourcissement du temps de congélation préserve considérablement la qualité des produits surgelés.
Impact de la surgélation instantanée sur la qualité des aliments
Par rapport à la congélation en chambre froide, la technologie IQF offre des vitesses de congélation plus rapides. Cela permet la formation de cristaux de glace fins et uniformément répartis pendant la congélation, réduisant ainsi les dommages à la structure cellulaire et aidant à maintenir la texture des aliments. De plus, la technologie IQF minimise la déshydratation des aliments. Des études indiquent que les aliments transformés avec IQF connaissent généralement des taux de déshydratation allant de 0,3 % à 2 %, tandis que les aliments transformés avec la congélation en chambre froide peuvent avoir des taux de déshydratation allant jusqu’à 5 % à 10 %. De plus, la technologie IQF minimise le processus d’oxydation, préservant ainsi au maximum la couleur d’origine des aliments.
Dans l’ensemble, la technologie IQF permet aux aliments surgelés de conserver leur qualité d’origine dans une plus grande mesure par rapport aux techniques de congélation par stockage à froid.
Basé sur les applications
Surgelé individuellement
La technologie IQF offre les avantages d’une vitesse de congélation rapide, d’excellents résultats de congélation et de maintien de la qualité des aliments. Cependant, ses inconvénients incluent des coûts d’équipement plus élevés et des exigences de maintenance complexes. Elle convient principalement à la congélation d’aliments de petite taille et d’aliments transformés de grande valeur tels que les petits fruits, les légumes et les fruits de mer. Si la qualité élevée des aliments est une priorité, la technologie IQF est un excellent choix.
Stockage à froid et congélation
La congélation par stockage à froid se caractérise par sa large applicabilité, ses coûts d’équipement relativement faibles et sa maintenance plus simple. Cependant, elle présente l’inconvénient d’une vitesse de congélation plus lente, ce qui peut avoir un impact sur la qualité des aliments dans une certaine mesure. Elle est largement utilisée pour la congélation de grandes quantités et d’aliments en vrac, et est souvent largement appliquée dans la congélation de produits à base de viande.
Conclusion
Les technologies de congélation instantanée et de stockage à froid jouent un rôle crucial dans la congélation et le stockage des aliments. Elles présentent des différences significatives en termes de vitesse de congélation, de qualité du produit et d’applications. Au moment de décider quelle technologie de congélation utiliser, il est important de prendre en compte les avantages et les inconvénients de la congélation instantanée et de la congélation à froid, ainsi que les exigences spécifiques du stockage des aliments.
